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답변일
1/24/2015 12:28:47 PM
*정육 부위
전사분체 유래 대분할육 : 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)
후사분체 유래 대분할육 : 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)
*대분할 윗등심(CHUCK) 부위
윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용
알목심살(Chuck eye Roll): 구이용
살치살(Chuck Flap Tail): 구이용
부채살(Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
꾸리살(Chuck Tender):
*대분할 윗양지(BRISKET) 부위
양지머리(Brisket) : 장조림, 육개장용
차돌박이(Deckle): 구이용
*대분할 아래양지(PLATE) 부위
업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
업진안살(Inside Skirt): 구이용
안창살(Outside Skirt): 구이용
*대분할 아래등심(RIB) 부위
꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
갈비살(Intercostal): 구이용
*대분할 로인(Loin)[2] 부위
1.Short Loin 부위 /채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
2.안심(tenderloin) : 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
* Sirlioin 부위
안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
보섭살(top sirloing butt): 스테이크용
*Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.
치마살(Flap Meat): 구이용
윗도가니살(Ball Tip): 구이용
삼각살(Tri Tip):구이용
*Round(대분할 우둔)부위
도가니살(Knuckle):
우둔살(Inside round): 육포, 육회용
설기살(Outside Flat):
뭉치사태(Heel Muscle):
아롱사태(Super Digital Muscle)
홍두깨살(Eye of round): 육포, 장조림용
*Shank( 사태)부위
앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살 등은 한국 정부 (농림수산식품부)의 공식 쇠고기 부위명이 아님.
부산물
적색 부산물
혀(tongue)
볼살(cheek meat)
간(Liver)
토시살(Hanging Tender)
염통 - 이 부위는 소의 심장부위이다.
위를 구성하는 백색 부산물
깐양(tripe): 소의 제 1위
양깃머리(Mountain chain trip) (호주: rumen pillar)
벌집위(honeycomb): 소의 제 2위
처녑(omasum): 소위 제 3위
홍창(abomasum) :소의 제 4위
창자류(백색)부산물
곱창(small intestine) : 구이, 전골 등에 사용된다.
대창(large intestine)
막창(rectum)
기타 부산물
머리(head meat) : 곰국, 편육에 사용된다.
뇌수(brain)
선지(blood): 국에 사용된다.
꼬리(tail) : 곰국에 사용된다.
우족(beef feet) :장족과 단족이 있음
전사분체 유래 대분할육 : 윗등심(chuck), 윗양지(brisket), 아래양지(plate), 등심(rib)
후사분체 유래 대분할육 : 로인(loin), 우둔(round), 사태(shank), 옆양지(flank)
*대분할 윗등심(CHUCK) 부위
윗등심살(Chuck Roll): 구이용, 불고기용
알목심살(Chuck eye Roll): 구이용
살치살(Chuck Flap Tail): 구이용
부채살(Top Blade Muscle): 샤부샤부용, 구이용
꾸리살(Chuck Tender):
*대분할 윗양지(BRISKET) 부위
양지머리(Brisket) : 장조림, 육개장용
차돌박이(Deckle): 구이용
*대분할 아래양지(PLATE) 부위
업진살(Short Plate): 삼겹양지라고도 함, 우삼겹용
업진안살(Inside Skirt): 구이용
안창살(Outside Skirt): 구이용
*대분할 아래등심(RIB) 부위
꽃등심(Ribeye Roll): 스테이크, 불고기, 로스구이, 샤부샤부용
등갈비(Back Rib): 탕갈비 용
갈비(Short Ribs): 탕, 찜, 구이용
갈비살(Intercostal): 구이용
*대분할 로인(Loin)[2] 부위
1.Short Loin 부위 /채끝살(striploin): 스테이크, 구이용.
2.안심(tenderloin) : 스테이크, 구이용(안심의 일부는 Sirloin쪽에 위치함)
* Sirlioin 부위
안심머리(Butt tenderloin): 안심 부위에서 Sirloin쪽에 위치한 근육을별도 분리한 부위
보섭살(top sirloing butt): 스테이크용
*Sirloin에서 보섭살을 제외한 나머지 부위는 Bottom Sirloin으로서 여기서는 아래와 같은 부위가 나온다.
치마살(Flap Meat): 구이용
윗도가니살(Ball Tip): 구이용
삼각살(Tri Tip):구이용
*Round(대분할 우둔)부위
도가니살(Knuckle):
우둔살(Inside round): 육포, 육회용
설기살(Outside Flat):
뭉치사태(Heel Muscle):
아롱사태(Super Digital Muscle)
홍두깨살(Eye of round): 육포, 장조림용
*Shank( 사태)부위
앞사태(Foreshank): 찜, 국, 육회용
뒷사태(Hindshank): 찜, 국, 육회용
쐬악지, 대접살, 장정육, 낙엽살 등은 한국 정부 (농림수산식품부)의 공식 쇠고기 부위명이 아님.
부산물
적색 부산물
혀(tongue)
볼살(cheek meat)
간(Liver)
토시살(Hanging Tender)
염통 - 이 부위는 소의 심장부위이다.
위를 구성하는 백색 부산물
깐양(tripe): 소의 제 1위
양깃머리(Mountain chain trip) (호주: rumen pillar)
벌집위(honeycomb): 소의 제 2위
처녑(omasum): 소위 제 3위
홍창(abomasum) :소의 제 4위
창자류(백색)부산물
곱창(small intestine) : 구이, 전골 등에 사용된다.
대창(large intestine)
막창(rectum)
기타 부산물
머리(head meat) : 곰국, 편육에 사용된다.
뇌수(brain)
선지(blood): 국에 사용된다.
꼬리(tail) : 곰국에 사용된다.
우족(beef feet) :장족과 단족이 있음
